Gastronomia

entre memórias, arte e sabores ou a busca pelo alimento completo

por Wenceslau Avila

GASTRONOMIA – entre memórias, arte e sabores ou a busca pelo alimento perfeito.

Do mesmo modo que o corpo se presta a receber a roupa de todo dia, poderão haver outros momentos em que ele se paramenta com suas vestimentas de gala – vestir-se é uma necessidade básica assim como alimentar-se – também a alimentação terá o dia da sua “roupa de gala” para o jantar de comemoração, o almoço festivo ou a celebração à volta de uma mesa especial.
Definindo os conceitos, para melhor entender o título e consequentemente a proposta desta fala.
-memórias: experiências de hoje que resultam de vivências anteriores;
-arte: várias definições – aqui: toda experiência que, ao provocar a reação de nossos sentidos, resulta em novas emoções.
-sabores – desenvolveremos mais à frente
-alimento perfeito: aquele que nos coloca em total harmonia com a natureza, tirando dela o que ela pode nos oferecer de melhor.
À pergunta: o que você achou do almoço? –Resposta: bom ou ruim.
Esta mesma pergunta, dirigida a um profissional da cozinha costuma ter outro tipo resposta: salgado, apimentado, amargo etc.
Até aqui estamos nos referindo apenas ao fator gosto que apresenta cinco características básicas: doce, amargo, salgado, ácido e umami – o último deles, que se encontra por exemplo no Ajinomoto, que na origem foi obtido de algas marinhas em fermentação.
É fato que, quando se pensa em comer algo, o que vem à cabeça normalmente é o gosto, apenas o gosto, mas a experiência gastronômica pode ser muito mais ampla e rica.
Por muito tempo ou melhor dizendo, desde sempre, a culinária foi considerada uma arte menor, algo secundário ou às vezes nem mesmo arte.
Pelas mesmas razões, profissionais da área não passam ou passavam, de trabalhadores braçais, do mesmo nível que o pessoal da limpeza ou algo assim. Somente muito recentemente, salvo raras exceções, que passamos a ver esses profissionais e chefs, sendo admirados, celebrados, alguns se tornando verdadeiras estrelas midiáticas.
Vejam a Chef Paola Carossela, que participou do MasterChef, hoje com mais de 6 milhões de seguidores, Alex Atala sempre lembrado como o maior e mais criativo chef brasileiro e claro, o mundialmente famoso, o incontornável “Chef du Siècle”, Paul BOCUSE – eleito pelo CIA, não a Central de Inteligência mas o CULINARY INSTITUT OF AMERICA. O encontrei em Lyon, em 2013, no interior da Halle Paul Bocuse, o único “mercadão” que conheci, onde ao invés de bancas existem butiques – 80 no total.
Há menos de meio século, os livros de ficção científica previam que no século XXI, a alimentação dos humanos seria uma espécie de ração, como a dos astronautas, ou seja, em tubos.
Felizmente nada disto aconteceu. Muito pelo contrário, com o advento da Nouvelle Cuisine, no final da década de 1960, trilhamos o caminho inverso, ou seja, desde então estamos voltando para uma cozinha mais próxima de suas origens e de sua essência ou seja natural.
Na França em especial, são cada vez mais comuns os programas de televisão, onde o enredo consiste na busca, nos próprios ‘terroirs” da FRANCE PROFONDE, pelos produtos e savoirs faire, alguns seculares: crêpe bretonne, boeuf bourguignon, Bouillabaisse, assim como milhares de outras criações, preparações seculares com uma roupagem moderna, onde a leveza e o produto fresco são as palavras de ordem.
A técnica culinária do “sous-vide”, por exemplo se tornou um acessório indispensável, até mesmo no preparo de pratos tradicionais.
O profissional da cozinha hoje se vê na obrigação de ir além da tradicional combinação de ingredientes. A sua expertise está na compreensão de fenômenos químicos, físicos, entre outros, para que o processo, que é a preparação de um prato, se realize e possa ser repetido, como na metodologia científica. Tais desafios exigem mais conhecimentos, uma formação mais aprimorada, de modo a ampliar as suas condições de oferecer sempre o melhor serviço, com os melhores resultados.
Com esse novo olhar, estamos descobrindo que o alimentar-se ou melhor, o ritual do alimentar-se, está se tornando ou já se tornou uma espécie de roteiro para o qual as pessoas se preparam como para a descoberta em uma exposição artística. Quantas pessoas não se deslocam por centenas de quilômetros (na França) para ir saborear o prato antológico “Soupe VGE*” em Collonges, onde está o restaurante de Paul BOCUSE?
Em 2010, a UNESCO, elevou o chamado REPAS FRANÇAIS, ao grau de patrimônio cultural imaterial. Este “repas” não se resume a apenas um prato bonito e bem feito, trata-se sobretudo de um ritual onde as pessoas se encontram viverem momentos de intensa emoção.
Não seria exagero afirmar que a GASTRONOMIA está sendo considerada, cada vez mais, a arte de todas as artes, por ser a única que consegue sensibilizar todos os sentidos humanos em um momento, o da descoberta de uma preparação excepcional.
Vejam o roteiro da descoberta dos sentidos por um bebê, um recém-nascido. Ele começa sentindo o toque e logo em seguida ouvindo o mundo ao seu redor e, na sequência o cheiro da sua mãe, depois prova o seu leite e à medida que sua visão vai se afinando, vai descobrindo o mundo à sua volta.
A experiência com uma refeição pode seguir o mesmo ritual e acontecer com a mesma intensidade.
Se para a descrição do gosto dispomos de variados termos, o mesmo nem sempre ocorre para a experiência gastronômica dos demais sentidos – como descrever, por exemplo, um cheiro? Ainda que os criadores de perfumes tenham todo um arsenal de palavras para definir os perfumes, quando colocamos um perfume conseguimos senti-lo mas jamais descrevê-lo.
O aroma, cheiros se juntam às memórias, diferentemente do gosto, da visão e sobretudo da audição. O tato pode oferecer uma gama maior de sensações, mas como tudo acontece externamente frio, quente, duro, elástico, além da infinidade de graus para as texturas, são mais efêmeros.
No final lembranças dos aromas perduram e quando resgatados, conscientemente ou não, podem reproduzir cenas, recriar momentos, identificar lugares e sobretudo pessoas.
Há 120 anos, Marcel PROUST, na sua monumental obra – Em busca do tempo perdido, descreveu a antológica experiência das suas “madeleines” – desde então visto como o melhor registro da experiência sensorial. A experiência de Proust foi única, como são únicas todas as experiências gustativas uma vez que resulta de memórias, vivências e momentos de cada indivíduo.
No campo da gastronomia as possibilidades de experimentar são quase infinitas e uma maneira de dar maior amplitude à experiência está na preparação dos alimentos. Programas gastronômicos nos mais diversos canais de televisão e nas mídias sociais tem atraído um volume enorme de pessoas com os mais diferentes objetivos, desde cozinhar como um chef em sua própria casa, como aceitando desafios em clubes gourmets. Cozinhar esta se tornando um hobby glamoroso o que tem colocado desafios para arquitetos e decoradores porque os espaços gourmets em condomínio são coisas do passado. O chamado “espaço gourmet” está substituindo a cozinha nas residências e se tornando tão nobre quando os amplos livings. Não existe a menor graça ficar isolado numa cozinha enquanto os convidados bebericam no salão – o anfitrião quer exercer a sua expertise nos fogões mas à frente dos convidados, com plateia, de preferência inundando o ambiente e narinas com aromas exóticos e inebriantes. Uma maneira útil de fazer uso da eterna magia do fogo ir muito além do espetáculo. Lembrando que a gastronomia nasceu no exato instante em que se descobriu o elemento fogo.
Aqui a “receita de cozinha” não tem mais lugar – muda-se de patamar, de paradigma, gestos são ensaiados, existe uma escuta, a mente se concentra pra perceber um certo estado onde todas as vivências se fundem ou se confundem, todas as artes se misturam, coroadas com a experiência que atingem o seu ápice na degustação.
Um estado “zen” que demanda a presença de todo o nosso ser através dos sentidos.
Qual será a sua atitude na próxima vez que se sentar à mesa de um restaurante?
*Valéry Giscard d´Estaing – ex-presidente francês.

AVILA/jun22

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